Recept: Peruaanse Ceviche


Tijdens je vakantie heb je eigenlijk altijd wel een favoriet lokaal gerecht. Je kunt er geen genoeg van krijgen en bestelt het dan ook iedere keer als het op de kaart staat. Je neemt je voor om thuis dit overheerlijke gerecht nog eens na te maken. Maar het blijkt niet altijd even makkelijk om die smaken te evenaren. Dit staat of valt met het juiste recept. Dus toen ik dit weekend de ELLE eten doorbladerde werd ik blij verrast bij het zien van een recept voor de Peruaanse klassieker ‘Ceviche’. Ik hoefde er niet lang over na te denken. Dit moest ik uitproberen! En tot mijn grote vreugde kwam deze variant wel erg dicht in de buurt van de klassieke Ceviche zoals ik hem in Zuid-Amerika zo graag at. Een goede reden dus om hem hier te delen!

Peruaanse Ceviche

Wat is ceviche?

Ceviche is een bereiding van hele verse rauwe vis die wordt gegaard in limoen en zeezout. De combinatie van zuur, zout én pittig geeft ceviche een unieke, karakteristieke smaak. Het wordt vaak geserveerd met zoete aardappel en mais die het gerecht wat neutraliseren. Het gerecht kent zijn oorsprong in Peru, maar is er in vele varianten in meerdere Zuid-Amerikaanse landen te krijgen. Zo maakt men er in Ecuador een soep van. Je vindt het vooral in kustplaatsen, waar veel verse vis te krijgen is, op de menukaart. Van heel luxe tot zeer eenvoudig. Zoals deze ceviche met reuze garnalen die ik kocht bij een stalletje op het strand in Tayrona national park in Colombia.

Ceviche

Hoe maak je het?

Amarillopasta

Als je het recept echt all-the-way zelf wilt maken, begin je met het bereiden van een Amarillopasta. Dit is een basischilipasta die in principe wordt bereid met chili pepers. Doe 1 el plantaardige olie in een grote pan met dikke bodem en verhit hem op halfhoog vuur. Voeg hier 100 gram chilipepers zonder zaadjes aan toe, samen met een halve kleine, fijngesnipperde, ui. Fruit circa 10 min op laag vuur en roer regelmatig. Voeg 2 geplette knoflooktenen toe en bak het geheel nog 5 min tot het zacht is. Haal van het vuur en pureer de inhoud met staafmixer, blender of keukenmachine tot een gladde massa.

Amarillo-tijgermelk

Voor de ceviche heb je verder Amarillo-tijgermelk nodig. Deze maken we natuurlijk ook zelf. Hiervoor doe je een stukje van 5 mm gemberwortel, 1 klein teentje knoflook, 4 takjes koriander (grof gehakt) en het sap van 8 limoenen in een kom. Roer en laat 5 min intrekken. Zeef het boven een andere kom en voeg hier 1/2 tl zout en 2 tl amarillopasta (die je net zelf gemaakt hebt) aan toe.

Amarillo-tijgermelk

Don Ceviche

Zo. Dan kunnen we nu ‘echt’ beginnen. In het recept wordt aangeraden het met zeebaarsfilet te bereiden. Dit had de Appie echter even niet voor handen op zaterdagavond, dus heb ik twee andere soorten verse witvis meegenomen (koolvisfilet en schelvisfilet), want dat mag ook. Je kunt Ceviche zelfs met reuze garnalen bereiden. Verder heb je nodig (voor 4 personen): 1 zoete aardappel, 1 grote rode ui in flinterdunne ringen, zeezout, koriander, 1 chilipeper (zonder zaadjes) en natuurlijk de net zelf bereidde Amarillo-tijgermelk (150-175 ml).

De bereiding: Kook de aardappel in circa 15 minuten gaar en snij hem in kleine blokjes (of wees net als ik eigenwijs en snij hem eerst in kleine blokjes en kook hem dan wat sneller gaar). Snij de vis in gelijkmatige dunne reepjes van ongeveer 3 bij 2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg een flinke snuf zeezout toe en meng voorzichtig met een metalen lepel (of gewoon met je handen natuurlijk). Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 min staan, schenk de tijgermelk erbij en meng voorzichtig. Laat de vis 2 tot 5 min in deze marinade ‘garen’. Voeg de aardappelblokjes, uiringen (die je eerst hebt gewassen en gekoeld om de scherpte eraf te halen), koriander en chilipeper toe. Meng alles voorzichtig en proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. Verdeel de ceviche over kommen of borden en serveer direct.

Don Ceviche

Heftig gerecht

Heb je nooit eerder ceviche gegeten? Wees dan voorbereid op een heftig gerecht. Niet iedereen zal deze bereiding van verse vis waarderen. De heftige smaak van zuur en pikant kan als onprettig worden ervaren. Lees eventueel ook ons artikel ‘how to eat spicy food‘. Zelf vind ik dat er juist zo erg lekker aan. Doordat de vis gegaard wordt in limoen en zeezout wordt het heel sappig. Heerlijk! En het is nog super gezond ook!

Meer Ceviche

Dit recept is te vinden in de ELLE eten, nr. 5 2014 (blz 84-86), maar komt uit het kookboek ‘Ceviche’ van Martin Morales.

+ There are no comments

Add yours